こないだ、テレビで観たんですが目からウロコでした。
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野菜炒めといえば、強火でサッと炒めることが常識とされている。
普通、そう思うじゃないですか。 なんか野菜炒めってべちゃってなっちゃうよね、もっと強火で一気に炒めないとだめかな、そう思うくらいです。
それが野菜炒めは弱火で炒めた方が美味しいんです。
「野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。
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野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70～75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残る」
それで、今日野菜炒めを作ってみたんですけど、弱火で炒めたら、野菜がめちゃくちゃしゃきしゃきで美味しかったです。一体、今までの野菜炒めはなんだったんだ・・・。
なんで野菜炒めは強火のイメージがあるかというと
野菜炒めといえば、強火でサッと炒めることが常識とされている。プロの料理人が強烈な火加減で、中華鍋を豪快に扱う場面を目にすることもある。しかし、書名にある通り、実は弱火が鉄則なのだという。「プロのコンロは火口（炎が噴き出す部分）と鍋の底の距離が家庭のものよりずっと離れていて、“遠火”になっている」とのこと。一方、家庭用のコンロでは、火の元にあるフライパンを載せる台の足が低くなっており、フライパンの底に火が近すぎるため「家庭のコンロは火が強すぎる」。つまり、プロが中華鍋を豪快に振る理由は「鍋の上方に輻射熱のドームのようなものができます。そのドームの中の熱で、あおられて宙に浮いた食材が加熱されていくというわけです」。
確かに、テレビで中華鍋で一気に炒めてるイメージが強いですよね。思い込み、恐るべし・・・・。
