目からうろこ。『野菜炒めは強火で早く!』は大きな間違いだった。科学的根拠に裏付けられた美味しい調理法は弱火。

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こないだ、テレビで観たんですが目からウロコでした。

野菜炒めといえば、強火でサッと炒めることが常識とされている。

普通、そう思うじゃないですか。
なんか野菜炒めってべちゃってなっちゃうよね、もっと強火で一気に炒めないとだめかな、そう思うくらいです。

それが野菜炒めは弱火で炒めた方が美味しいんです。

 「野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。

 野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70~75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残る」

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それで、今日野菜炒めを作ってみたんですけど、弱火で炒めたら、野菜がめちゃくちゃしゃきしゃきで美味しかったです。一体、今までの野菜炒めはなんだったんだ・・・。

なんで野菜炒めは強火のイメージがあるかというと

野菜炒めといえば、強火でサッと炒めることが常識とされている。プロの料理人が強烈な火加減で、中華鍋を豪快に扱う場面を目にすることもある。しかし、書名にある通り、実は弱火が鉄則なのだという。「プロのコンロは火口(炎が噴き出す部分)と鍋の底の距離が家庭のものよりずっと離れていて、“遠火”になっている」とのこと。一方、家庭用のコンロでは、火の元にあるフライパンを載せる台の足が低くなっており、フライパンの底に火が近すぎるため「家庭のコンロは火が強すぎる」。つまり、プロが中華鍋を豪快に振る理由は「鍋の上方に輻射熱のドームのようなものができます。そのドームの中の熱で、あおられて宙に浮いた食材が加熱されていくというわけです」。

確かに、テレビで中華鍋で一気に炒めてるイメージが強いですよね。思い込み、恐るべし・・・・。

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1983年大分県生まれ。東京在住のWeb系エンジニア。
ポータルサイト、ファッションECサイト、コーディネートアプリ、食品ECサイトの開発運用などを経験。 人に役立つことや面白い記事を書けたらなと思っています。